BAHARATLARIN TATLI HİKAYESİ

Mutfağınızı küçük dokunuşlarla lezzetlendirmesi için özel olarak seçip en iyilerini doldurduğumuz baharatlar emrinize amade.

Alıştığınız tatların yanı sıra farklı lezzetler yaratabilmek için de elinizin altında olacak bu güzelliklerle umarım siz de keyifli vakit geçirirsiniz.

Baharatlar bir mutfağın olmazsa olmazlarından; dolayısıyla baharatlık da. Genelde baharatlıklar büyük olur ve çok yer kaplar ya da baharatlar kimi zaman ağzı açık şekilde poşetlerinde öylece kalır.

Ya o büyük baharatlıktaki baharatlar hızlıca bitmeyip, tazeliğini yitirir ve heba olur ya da ağzı açık kalan baharatın tüm tadı uçar, gider.

Bazen baharatın kalitesini ayırt etmek zor olur. Biz de baharatlıklara Refika’nın Mutfağı olarak bütün baharatlarımızı aldığımız, Ucuzcular Baharat’tan Bilge Kadıoğlu’nun verdiği baharatları koyduk.

Bu ufak tüplerle az miktarda da olsa çok çeşit baharatı mutfağınızda bulundurabilirsiniz. Sanki bir laboratuvarda deney yapar gibi, yemek yaparken hem yaratıcı hem de keyifli bir süreç geçirebilirsiniz.

Baharatları tazeliğini yitirmeden, en yoğun lezzetiyle kullanabilmeniz için en uygun miktarda koyduk.

Umuyoruz ki bu “baharat yolculuğu”ndan keyif alırsınız.

Baharatların tatlı hikayesi

Dolma Baharatı

Dolma baharatı, dolma yapımını daha da pratik bir hale getiren, enfes bir baharat karışımı. Yenibahar, tarçın, karabiber, kakule, karanfil ve muskatın bir arada olduğu, dolma içine hop diye koyabileceğiniz, hatta başka nelere yakışır acaba diyerek sizi keşfe çıkarıp, baştan çıkarabilecek kadar iddialı bir lezzet diyebiliriz.

Köfte Baharatı

Ben köfte baharatını et kullanmadığım tariflerde de kullanıyorum, Böylece et yeme tatminini kimyon, tatlı toz biber, yenibahar, karabiber, kişniş, muskat ve tarçın karışımı sayesinde yaşayabiliyorum.

Pul Biber

Pul biber, acı sevenler için yemeklerdeki katkısı bakımından apayrı bir dokunuş. Yavaş yavaş yayılan, her lokmada daha belirginleşen, azıcık kullandığınızda acıyı ön plana çıkarmayıp kendini alttan hissettiren bir baharat. Acı dozuna göre yemeğe apayrı bir özellik katabiliyor. Doğru kullanılmazsa yemeğin tüm lezzetini bastırıp, kendini ön plana çıkartabiliyor. Onunla arkadaşlığı doğru kurabildiğinizde lezzeti biraz daha yukarı çekecektir.

Mor Çiçekli Kekik

Kekik, baskın kokusu ve rayihasıyla acukaya koyduğunuzda ya da marine ederken etin üzerine serptiğinizde hem ben buradayım diyen hem de yemekle ahenk içerisinde olan bir baharat. Mor çiçekli kekik ise hem çiçeklerin ekstra aroması hem de görsel güzelliği ile bu işi bir adım daha öne çıkartıyor diyebiliriz.

Sumak

Sumak, kekre, ekşimsi tadı olan enteresan baharatlardandır. Ben yoğurt ve sarımsakla kullanmayı çok seviyorum. Soğanla ovulması ve kebapla yenmesi tesadüf değil, zira sumak hem lezzet katar, hem de yedikten sonra ağızda soğan kokusu ve tadı bırakmaz.

Toz Karabiber

Karabiberin yolculuğu tam olgunlaşmamış yeşil biber tanelerinin sıcak suda pişirilip temizlenip ve kurutulmaya hazırlanmasıyla başlıyor. Eskiden ısının kahverengileştirdiği çekirdekler güneşte kurutulurdu; şimdi çoğu zaman makinelerle yapılıyor bu işlem. Kuruyan karabiber tanesi, içine çekilmenin etkisiyle buruş buruş bir yüzeye sahip oluyor, sert ve net bir tada kavuşuyor. Karabiber, tohumların öğütülmesiyle toz haline bu geliyor. Ekonomik açıdan yapımı ve tüketimi en rahat olanı bu biber; bu sebepten çok yaygın.

Dört Renk Tane Karabiber

Bizde genel kullanımı karabiberdir ama ben dört rengin bir aradalığını, harmonisini ayrı bir seviyorum. Onların bir aradalığındaki matematik, tatların doğru şekilde çıkması imkanını sunuyor bize. Genel alışkanlıklarımızdan dolayı karabiberi bu dördünden ayrı olarak vermek istedik.

Beyaz biberden bir ölçek, yeşil, kırmızı ve karabiberden ikişer ölçek karıştırıldığında tam dengeye geliyorlar.

Aslında dört farklı biber aynı bitkiden elde ediliyor. Sadece farklı hasat zamanı ve uygulanan bazı kurutma teknikleri ile değişik tatlara sahip oluyorlar.

Toz Tarçın / Çubuk Tarçın

Havalar soğudukça mutfakta tarçın kokusu duyma arzum artıyor. Sanki tarçınlı bir şeyler yiyip, içince daha güzel doyuyor, daha fazla mutlu oluyorum. Tarçınla köfte bile pişiyor. Tarçınlı köfte yaptınız mı hiç, bilmiyorum. Yapmadıysanız denemenizi rica ediyorum. Hatta sulu yapıp, altına ekmek döşeyip tiritleyebilirsiniz.

Bazı malzemelerin kendine has tatları haricinde, karakteri de var. Tarçın da bunlardan. Tarçınlı kahveyle buram buram kokan mutfaktaki esenlik, tarçınlı kek denemelerinde yerini daha şekerimsi bir kokuya bırakıyor. Bu koku mutfağa ayrı bir enerji veriyor, bir yaşanmışlığı temsil ediyor. Tarçının kokusu güçlü, şeker aromalı ve yakıcı. Yakıcı olduğunu anlamak için dilinizin üzerine bir parça toz tarçın koyup, bekleyerek test edebilirsiniz. Diliniz uyuşuyormuş gibi bir hal alacak. Fakat yemeklerin içine koyunca, yemeğe bambaşka karakterler veriyor. Tariflerde toz tarçın kullanmanın yanı sıra tarçın çubuğu kullanmak da ayrı bir haz.

Toz kimyon

Kimyon benim sahte et büyüm. Kanımca dünyadaki en önemli baharatlardan biri. Benim gibi etobur olanlar, et yemekten kendilerini alıkoyduğunda kimyonun kokusu ile çok daha tatminkar yemekler pişirebilirler.

Kimyon, zeytinyağı ve sarımsaklı bir sosla etleri dinlendirirken kullanmak da mümkün, sulu yemekler pişirirken de. Yemeği pişirirken son dakikasında bir parça daha kimyon ekleyip masaya getirdiğinizde iştah kabartan kokusu etrafı saracak ve etkisini hemen gösterecek..

Toz Sarımsak

Toz sarımsak, çok çalışan ve evde her an her malzemesi bulunmayanlara yardımcı olsun diye bu listeye eklendi. Sarımsak yemeklere bir dokunuşla karizma katma yeteneğine sahip mucizevi bir güzellik. Toz sarımsağın ömrü çok uzun değil, o yüzden az miktarlarda bulundurup, bittikçe yenileyin. Ayrıca toz sarımsağı muhafaza ederken çok sıcak yere koymayın ki uzun ömürlü olsun.

Tarhun

Tarhun acımsı, kekremsi tadı olan yoğun, rayihalı bir bitkidir. Et yemeklerine çok yakışan tarhunun tazesi de salatalara çok hoş bir lezzet katmaktadır. Kendi bünyesinde birçok baharatı barındıran bir havası olan tarhunu yemeklerinizde tuz, biber veya sirkenin yerine de kullanabilirsiniz.

Kişniş

Kişniş, bizim, atölyede kullanmayı çok sevdiğimiz ve ülkemizde kullanımını arttırmak istediğimiz bir diğer baharat. Farklı kişniş tohumlarının rayihaları da farklı ve birbirinden güzel. Zeytinyağlıların neredeyse hepsine kekikten, naneden bile daha çok yakışıyor. Ekmeklerde hatta köfte karışımlarında da kişniş tohumu kullanabilirsiniz.

Vanilya çubuğu

Bizim, pudra gibi bembeyaz olan tozunu kullanmaya alışık olduğumuz vanilya aslında kara kuru bir çubuk. Ancak tadı, kokusu kadar güzel ve kuvvetli ki eğer bu güne kadar hiç kullanmadıysanız, ben neler kaçırmışım yahu dedirtebilir. Kesip içindeki çekirdekleri sıyırıp kullanabilirsiniz, kalan kabuklarını da toz şekerin içinde bekletip vanilyalı şeker elde edebilirsiniz. Şerbet, komposto yaparken sadece kabuklarını kullanmanız da yeterli.

Nane

Nane Türkiye’de en çok kullanılan 4 baharattan bir tanesi. Yoğurt çorbası veya ezogelin gibi birçok çorbamız nanesiz düşünülemez.

Mavi haşhaş

Korkmayın mavi haşhaş kafa yapmaz. Ekmeklerin üzerinde görmeye alışık olduğumuz bu güzellik sabah kahvaltısında yumurtayla da, beş çayında güzel böreklerle de, öğünlerde bilimum salatalarla da inanılmaz lezzetli oluyor.

Tane hardal

Bir sosisli sandviçin en iyi eşlikçisi nedir? Tabii ki hardal. Hardal, turpgiller familyasından bazı bitkilerin yakıcı ve keskin kokulu tohumlarından hazırlanır. Bu tohumlar tane, toz ve sos olarak üç değişik biçimde bulunur.

Tohumların 3 ana türü var. Sarı olan tohumu ağzınıza atıp çiğnediğinizde önce hafif bir tatlılık hissedersiniz; kahverengideyse acılık. Siyah olan ise çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat verir. Evinizde hardal sosu yapmak isterseniz ihtiyacınız olan şey hardal tozu, su ve sirkedir. Gerisi sizin zevkinize ve hayal gücünüze kalır.

Çörek otu

Çörek otu, hafif hazırladığım yemeklerde kendimi şımartmak için kullandığım ufak bir ek dokunuş. Domatesli marulun, ızgara tavuğun veya pirinç pilavının üzerine ekleyince çok güzel ve başka bir boyut katabiliyor.

İsot

Urfa’ya özgü bir kırmızı biber türü. Rengi daha siyahtır. İsmi “ısıtan ot”tan gelir. Üç günde, çekirdeklerinden ayrılarak kurutulur. İlk gün kırmızı olan biber, ikinci gün mor, üçüncü gün ise siyah renge dönüşür.

Toz tatlı biber

Kırmızı biberin yemeklerimizde 2 katkısı var, bir tanesi acısı diğeri de kattığı aroması. Özellikle tava yemeklerinde salça kullanmadan renk vermek için nefis bir lezzet olarak kullanılabilir.

Zahter

Zahter, biberiyeye benzeyen bir kekik cinsinin adıdır. Bunun dışında Doğu’da ve birkaç Arap ülkesinde zahter olarak bilinen baharat; leblebi, susam, karpuz çekirdeği, kekik, yer fıstığı ve kimyon karışımından oluşur. Bazı yörelerde pul biber ve sumak da eklenebilir. Köfte baharatı olarak kullanılabileceği gibi yeşil zeytinle ve zeytinyağı ile karıştırıp ekmek bandırarak yenildiğinde inanılmaz lezzetlidir.

Reyhan

Kuru reyhan, yemeklerde kullanmayı çok sevdiğimiz bir baharat. Anadolu’nun kimi köftelerinde kekik veya nane gibi sıkça kullanılır ve yemeğe bambaşka bir tat katar. Börekler, hamur işleri, makarna ve mantılarda kullanıp, mutfağınızda keyifli tarifler yaratabilirsiniz.

Kakule

Zencefilgillerden olan bitkinin de karabiber gibi kurutma yöntemlerine göre beyazı, siyahı ve yeşili var. Dünyada en çok kullanılan yeşilini biz mutfağımızda en çok çay yaparken ve türk kahvesinde kullanıyoruz. Hindistan’da kakuleyi bizim karanfili kullandığımız gibi ağız temizliği için kullanıyorlar. Kakulenin tadı dış kabuğunda değil içindeki çekirdeklerdedir. Dolayısıyla yemeğe katarken havanda bir parça dövüp kabuklarından ayırıp, çekirdekleri toz haline getirdikten sonra kullanırsanız çok daha keyif alabilirsiniz.

Karanfil

Karanfil ufak bir ağacın çiçek tohumlarından elde edilen bir baharat. Yüzyıllarca çok kıymetli olmuş, zaman zaman altınla, gümüşle denk tutulmuştur. Tatlıların şerbetine kalite katması için ya da çayınızı aromalandırmak için ekleyebilirsiniz. Ağızdaki kokuyu gidermek için işe yaramakla birlikte olur da dağda bir yerde bir gün üşürseniz ağzınıza birkaç tane atarak bir anda ısınabilirsiniz. İçindeki eugenol maddesinden dolayı uyuşturucu etkisiyle yemek yaparken de de farklı etkiler yaratmanız mümkün.

Yenibahar

Ben yenibaharın bir baharat karışımı değil yeşil defnemsi bir bitkinin tohumu olduğunu öğrendiğimde çok şaşırmıştım. Nasıl olur da bir baharatın içinde karanfil kokusu, karabiber acısı, muskat kekrekliği, tarçın sivriliği var diye epey düşünmüştüm. Sete tane olarak koymak istememin sebebi Anadolu’da lohusa şerbeti olarak içilen kaynara en çok tadını veren güzellik olması. Sizin de gerek komposto gerekse yavaş pişen tencere yemeklerinde tane halini kullanarak bu muhteşemliğe tanık olmanızı çok istedim. Tabii ki bu tane baharatı havanda dövüp, önceden çekilmişine göre çok daha yüksek lezzet elde etmek mümkün. Bunun yanı sıra köftelerde ve dolmalarda rahat rahat kullanabilmeniz için toz yenibaharı da eklemeden edemedik.

Zerdeçal

Safran gibi, sarı zencefil gibi köşeli tadı olan zerdeçalı et ve balık yemeklerinde çok iyi bir tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz. Pilavı pişirirken suyuna yarım kaşık katıp bir anda bambaşka bir lezzeti ve görüntüyü yakalayabilirsiniz. Hint safranı olarak bilinen zerdeçal bir kök bitki. Pek çoğumuzun bildiği bir baharat karışımı olan körinin içerisindeki renk veren, temel baharatlardan birisi. Hafif bibersi, acımsı ve hardalımsı aroması olan zerdeçalı kullanırken hassas olmak gerekir zira hem aroması hem rengi itibariyle yemeğinizde düşündüğünüzden baskın bir hal oluşturabilir.

Sakız

Sakız aslında kırmızı meyveleri olan sakız ağacının reçinesinin pıhtılaşmasıyla elde edilir. Mastik adıyla da bilinir. Reçine ilk başlarda donuk yeşil renkte oluyor, daha sonraları soluk sarı rengi alıp kolaylıkla kırılabilen parça ve damlalar haline geliyor. İsmini bir adaya vermiş olan bu sakızın özellikle muhallebi, sütlaç veya güllaç gibi sütlü tatlılara yakışan bir kokusu var.

Sakızı kullanmadan bir gece önce dolaba kaldırın ki iyice kendini toparlasın. Kullanmadan önce de çıkartın ve havanla toz hale getirip kullanın. Böylece hem daha homojen yayılmasını sağlarsınız hem de pişirdiğiniz kaptan daha rahat temizlenmesini.

Çemen

Çemen, çemen otu bitkisinin tohumlarının kurutulmasıyla elde edilir. Acımsı ve bol aromatik bir tadı var ve esansında 40 çeşit madde bulunmakta.

Bunun yalancısını yaparken karabiber, pul biber, kimyon, kekik, sumak, hardal, çemen, tarçın, yenibahar, karanfil, muskat gibi birçok çeşit baharat kullanılıyor. Türk mutfağında özellikle çemen tozu şeklinde bilinir. Bu tozu bol salçayla ve birkaç diş sarımsakla karıştırıp kahvaltıda yemenin tadı bir başka oluyor. Günümüzde en çok Kayseri'de pastırma imalatında kullanılıyor.